TENTANG COKLAT

1. Apa perbezaan antara coklat couverture dan coklat compound?

Perbezaan antara coklat couverture dan compound adalah lemak yang digunakan untuk membuat coklat tersebut. Coklat couverture mengunakan lemak dari biji koko yang dipanggil mentega koko (cocoa butter), sementara coklat compound mengunakan lemak sayuran e.g dari kelapa sawit (vegetable fat)

2. Kenapa coklat couverture perlu ditemper?

Coklat couverture perlu ditemper kerana mentega koko boleh membentuk 6 jenis krystal bergantung bagaimana ia disejukkan setelah ia dicairkan. Untuk membentuk coklat yang berkilat dan stabil pada suhu bilik <34°c,>mentega koko perlu membentuk krystal nombor 5 sahaja.

3. Kenapa coklat saya bila keluar dari peti sejuk berpeluh?

Coklat anda berpeluh kerana proses pemeluawapan (condensation) berlaku. Proses ini akan berlaku pada semua benda yang bertukar tempat dari yang sejuk (eg peti sejuk) ke tempat yang panas dan lembap (eg dapur ), wap di udara akan tersejat atas permukaan yang sejuk.

4. Adakah coklat akan cair jika dibawa dalam kereta atau dipos?

Coklat couverture yang telah ditemper dengan betul tidak akan cair jika ia berada pada suhu <34°c. Jika anda bawa coklat dalam kereta yang berhawa dingin, coklat tidak akan cair, tetapi jika anda tinggalkan coklat dalam kereta ditengah panas, cairlah coklat jika suhu kereta itu >34°C

5. Untuk membuat coklat marble, bolehkah mengunakan coklat dari jenis yang berbeza (compound dan couverture)?

Tidak boleh. Untuk membuat marble coklat perlu mengunakan coklat dari jenis yang sama - eg couverture putih dan couverture hitam

6. Apakah faktor yang mempengaruhi tarikh luput (shelf-life) coklat?

Tarikh luput coklat bergantung pada jenis coklat (6 bulan hingga 1 tahun), dan keadaan penyimpanan. Untuk tahan lama perlu disimpan pada suhu ~20°C -26°C( utk couverture), tempat yang kering dan jauh dari barang yang berbau. Untuk coklat praline tarikh luput bergantung pada jenis inti yang digunakan, eg inti ganache (2 minggu hingga sebulan) dan keadaan penyimpanan.